「蟹黄灌汤包」教你在家做，热乎乎蒸一锅，一口爆汁，馋到哭
哈喽大家好，我是泉歌。临近年末，阳澄湖的螃蟹也越来越肥美了[奸笑]再加上天气日渐寒冷，早上来一笼热乎乎的蟹黄灌汤包，就成了许多人的“奢求”[嘘]悄悄告诉你，蟹黄汤包真的没有那么难做。今天就带大家一起来试试吧！
【所需材料】
蟹黄、肉冻(鸡/牛/猪均可)、包子馅料(素/肉)、葱姜水/花椒水、普通中筋面粉、温水
400g的面粉+250g的清水，能做差不多18-20g的灌汤包36个。肉冻约为100g, 生姜水/花椒水110g。这次做的是猪肉馅儿，买的是带皮约350g的猪腿肉，去皮之后约为250-280g，再加了100g左右的大白菜。
【食材准备】
蟹黄灌汤包不同于普通小笼包的地方有二：蟹黄 + 灌汤。蟹黄可以直接从螃蟹身上刮，或者去买蟹黄酱/蟹粉酱。蟹黄为母蟹独有，公蟹的则是蟹膏，营养价值也很高，也可以拿来用。判断是公蟹还是母蟹的办法很简单——公蟹的肚脐比较尖，俗称长脐；母蟹的则比较圆，俗称圆脐。
灌汤包里的汤汁多为肉汤，可以是鸡汤、牛筋汤，或是红烧猪肘的汤汁。在包的过程中，需要先将汤汁放凉以后，放进冰箱冷冻层，冻成肉冻，然后再拿出来，切成小丁，拌入馅料中。在蒸包子的过程中，肉冬受热融化，就形成了灌汤包特有的汤汁效果。
如果是拿鸡汤来做，建议不用炖整只鸡，就买些鸡爪、鸡架来炖，炖到快烂的时候，用剪刀将鸡爪、鸡架剪断，剪成更小的分块。这样一来，这些部位内部的胶原蛋白就更容易浸润到汤里，形成营养又浓稠的高汤。
灌汤包的馅料，就跟普通包子的馅料制作一样。之前分享过「面点烹饪技巧」手把手教你，让肉馅儿鲜嫩多汁的办法，里面详细地解释了怎么选肉、剁肉、加水、拌馅、打馅等，以及背后的原理。如果想吃肉馅儿的灌汤包，建议大家可以再翻出来看下。
关于肉的选择，还是“三分肥七分瘦”的建议。这次用了馅料制作中不太常用的猪后腿肉(而不是常用的猪前腿肉)，结果也很嫩，所以后腿肉也是可行的，只要剁肉到位、调配得当。剁馅儿的时候，可以先将肉去皮、切成小块，然后再剁，会比一整块开始剁，更容易。
打馅儿用的水，可以是「面点烹饪技巧」手把手教你，让肉馅儿鲜嫩多汁的办法里分享的葱姜水，也可以是花椒水。如果用花椒水，需要将250g左右的清水倒入锅中，放进2个八角和一把花椒，煮开后，再煮5分钟后关火。放凉以后，浇到剁碎的肉里。如果不想那么麻烦，也可以直接加酱油、蚝油、芝麻油、糖、盐、胡椒等来拌馅儿，只不过比较不减脂，而且做出来的肉馅儿没有那么的鲜嫩多汁。切记，不要加料酒，其原因在「面点烹饪技巧」手把手教你，让肉馅儿鲜嫩多汁的办法 里有。
如果想做猪肉白菜馅儿，建议葱姜水/花椒水的量要比正常的少一些，因为白菜出水比较多，会让肉馅儿太稀。馅儿拌好以后，可以放进冰箱冷藏30分钟，过夜也行。这样一来，可以让各种食材的味道更充分融合，更有凝结感，也就更好包。
【制作过程】
1.先将高汤炖上，再做包子皮。灌汤包的皮无需用酵母，不然的话，包子在蒸的过程中，皮会因为预热膨胀而变得蓬松多孔，汤汁就包不住会漏出来。那要怎么保证皮薄不破且松软剔透呢？答案就是利用时间。
400g面粉+250g温水，随便揉揉成团。这个面团偏硬，含水量不高，因为含水量太高的话，灌汤包容易漏。然后，放在一旁静置20分钟，让面团松弛一下。松弛的过程，可以让面团变得更软一些。20分钟以后，再回来揉面，不用5分钟，表面就光滑了。
这个时候，不要停下来，继续揉面5-10分钟。灌汤包最后的皮薄不薄，光滑不光滑，全靠这多出来的几分钟揉面时间。你会感觉到，面团越揉越软，越揉越有延展性，可以拉得很长。接着，再用保鲜膜/保鲜袋将面团包起来，最后静置1小时左右。
2.利用面团松弛的时间，开始做馅料。可以依据上面【食材准备】里的分工，先煮好打馅用的花椒水，再把蔬菜切丁。接着，肉切丁、剁碎。这个时候应该已经过去30分钟了，打馅用的花椒水差不多已经放凉，将其加到剁碎的肉里，再放入蔬菜丁，拿筷子顺着一个方向搅拌上劲，俗称“打馅”。可以再在里面加个鸡蛋，也可以不加。加了鸡蛋的馅，会更粘稠、有鸡蛋香，也更好包。最后，将拌好的馅儿放入冰箱冷藏30分钟。
3.灌汤包的皮，跟其他包子/饺子皮的制作一样。分成小剂子之后，按扁、擀圆，然后包入馅料，收口。
灌汤包的皮可以擀得大一点、薄一点，里面的馅料不用太多，要留点后面蒸的时候溢出来的汤汁一些位置。如果是新手，建议收口的时候不要收紧，留一个鱼嘴，如下图。这样，蒸的时候，灌汤包就不容易被撑破。
蟹黄需要煮熟，再加入到馅料中。也可以不加进馅料里，而是包好包子之后，点一点在顶上，作为点缀，如下图。
4.包子包好以后，放入蒸笼，或是有蒸煮功能的电饭锅或是烤箱，开水上锅蒸(不是冷水)10-15分钟出炉。不同于别的包子，因为灌汤包没有加酵母，所以不用在放入蒸笼之后，再静置进行二次醒发，水开了之后，直接蒸就行。
这是蟹黄拌入馅料里的灌汤包。夹起来的时候，有沉甸甸的下坠感，是因为里面的肉冻融化成液态的汤汁了。
这是外面加了蟹粉点缀的蟹黄汤包。吃的时候要跟吃生煎一样，小口抿，不能一口吞[大笑]吃之前呼呼吹一吹，小心烫哦。
我是泉歌，我在头条看世界[微风]
